مکمل غذایی

گلوتن چیست؟ برای انسان مفید است یا مضر؟

گلوتن

در سال های اخیر رژیم های غذایی بدون گلوتن به دلیل افزایش آگاهی از اختلالات مرتبط با این پروتئین به طور فزاینده ای محبوب شده اند. این امر باعث افزایش سریع در دسترس بودن جریان اصلی گزینه های غذایی بدون این پروتئین شده است. در واقع، صنعت غذای بدون آن در سال 2019، 4.3 میلیارد دلار برآورد شده است. معرفی و افزایش در دسترس بودن این محصولات باعث شد تا رژیم غذایی که زمانی رعایت آن سخت بود، بسیار آسان تر شود. اگرچه رژیم‌های بدون آن رایج‌تر هستند، اما این پروتئین برای اکثریت جمعیت ایالات متحده خطری برای سلامتی ندارد، زیرا کمتر از 1٪ از آن تحت تأثیر بیماری سلیاک قرار دارند. در این مقاله همه چیزهایی را که باید درباره گلوتن بدانید، مرور کرده ایم، از جمله اینکه این پروتئین چیست، چه غذاهایی حاوی آن هستند، چه کسانی ممکن است نیاز به پیروی از رژیم غذایی بدون این پروتئین داشته باشند، و چگونه رژیم غذایی بدون آن داشته باشید.

مطالعه بیشتر: آشنایی با انواع و قیمت مکمل های ورزشی حاوی پروتئین

 

گلوتن چیست؟

گلوتن چیست؟

گلوتن خانواده ای از پروتئین های ذخیره سازی است که به طور رسمی به عنوان پرولامین شناخته می شود و به طور طبیعی در غلات کامل مانند گندم، جو و چاودار یافت می شود.

نام “گلوتن” در حوزه های پزشکی و علمی در واقع به گروهی از پروتئین ها به نام گلوتلین و پرولامین اطلاق می شود که با همکاری یکدیگر مواد مغذی را در گیاهان ذخیره می کنند. بسته به اینکه کدام دانه مورد بحث است، نام‌های مختلفی دارند: به عنوان مثال، گلوتنین ها و گلیادین ها پرولامین های موجود در گندم، سکولین ها در چاودار و هوردئین ها در جو هستند. در پخت و پز، پروتئین منحصر به فردی است، چرا مانند یک چسب عمل کرده و خمیر را کنار هم نگه می دارد و به آن بافتی الاستیک می دهد. به عنوان مثال این پروتئین به نان بافتی جویدنی و نرم می دهد. به دلیل خواص فیزیکی منحصر به فرد، از این پروتئین اغلب به غذاهای فرآوری شده اضافه می شود تا بافت را بهبود بخشد و رطوبت را حفظ کند.

 

غذاهای حاوی گلوتن

غذاهای حاوی گلوتن

گلوتن ممکن است در انواع غذاهای کامل و فرآوری شده یافت شود، از جمله:

  • غلات: گندم کامل، سبوس گندم، جو، چاودار، بلغور، جوانه گندم،
  • محصولات فرآوری شده بر پایه غلات: کراکر، نان، آرد سوخاری، ماکارونی، نودل، جایگزین های گوشت، کوکی ها، شیرینی ها
  • سایر غذاها و نوشیدنی ها: مالت جو، سس سویا، سس های مخصوص سالاد، سس ها، مخلوط ادویه جات خاص، چیپس طعم دار، آبجو، انواع خاصی از مشروب، برخی از گوشت های فرآوری شده

از آنجا که این پروتئین اغلب در تولید مواد غذایی به عنوان غلیظ کننده یا تثبیت کننده استفاده می شود، همیشه مشخص نیست که آیا یک غذای خاص حاوی آن است یا خیر.

علاوه بر این، بسیاری از شرکت های غذایی تجاری از همین فناوری برای تهیه اقلام حاوی گلوتن استفاده می کنند. بنابراین، یک ماده غذایی ممکن است در طول فرآوری با این پروتئین آلوده شود، حتی اگر به طور طبیعی بدون گلوتن باشد.

 

گلوتن با بدن شما چه می کند؟

انسان ها دارای آنزیم های گوارشی هستند که به تجزیه غذا کمک می کند. پروتئاز آنزیمی است که در پردازش پروتئین ها نقش دارد، اما نمی تواند گلوتن را به طور کامل تجزیه کند. این پروتئین هضم نشده راه خود را به روده کوچک باز می کند. اکثر مردم می توانند این پروتئین را بدون هیچ مشکلی کنترل کنند. اما در برخی افراد، این پروتئین می‌تواند باعث واکنش شدید خود ایمنی یا سایر علائم ناخوشایند شود.

یک پاسخ خود ایمنی به گلوتن بیماری سلیاک نامیده می شود. سلیاک می تواند به روده کوچک آسیب برساند. به نظر می رسد برخی از افرادی که بیماری سلیاک ندارند پس از خوردن غذاهای حاوی این پروتئین هنوز احساس بیماری می کنند. ممکن است عوراضی از مله نفخ، اسهال، سردرد یا بثورات پوستی را داشته باشد. برخی از این عوارض می تواند واکنش به کربوهیدرات های ضعیف هضم شده باشد، نه فقط گلوتن. این کربوهیدرات ها که FODMAPS نام دارند در روده شما تخمیر می شوند. افراد دارای روده حساس ممکن است ناراحتی ناشی از تخمیر آن را تجربه کنند.

تحقیقات نشان می دهد که برخی از افراد ممکن است روده کوچک آن ها به درستی کار  نکند. پوشش روده آن ها ممکن است بیش از حد نفوذپذیر باشد و به برخی از پروتئین ها، باکتری‌ها یا سایر مواد هضم نشده اجازه می‌دهد از لایه داخلی عبور کرده و وارد جریان خون شوند. در نهایت این امر روده آن ها دچار التهاب شود.

مطالعه بیشتر: انواع کربوهیدرات ها در رژیم غذایی شما

 

آیا گلوتن برای شما مضر است؟

در مورد اینکه گلوتن بد است، سردرگمی زیادی وجود دارد. کارشناسان تغذیه معتقدند این پروتئین ذاتاً برای اکثر مردم مضر نیست. آن ها می گویند ما به عنوان انسان تا زمانی که مردم نان درست می کردند این پروتئین را مصرف کرده ایم.

این پروتئین به خودی خود، به خصوص پروتئین موجود در غلات کامل، برای افراد سالمی که بدنشان می تواند آن را تحمل کند، بد نیست. بسیاری از افرادی که رژیم غذایی بدون گلوتن را اتخاذ می کنند اما همچنان غذاهای فرآوری شده می خورند، متوجه افزایش وزن، نوسانات قند خون و سایر مشکلات سلامتی خود می شوند. بنابراین این پروتئین موجود در غذاها نیست که باعث مشکلات سلامتی آن ها می شود، بلکه سدیم، شکر و سایر افزودنی های موجود در غذاهای فرآوری شده است.

مطالعه بیشتر: مهم ترین ماده معدنی ضروری بدن چیست؟

 

چه کسانی باید از گلوتن اجتناب کنند؟

چه کسانی باید از گلوتن اجتناب کنند

گلوتن می تواند برای افرادی که دارای موارد زیر هستند مضر باشد:

  • بیماری سلیاک، یک بیماری خود ایمنی است که باعث آسیب به روده کوچک در افرادی که این پروتئین را مصرف می کنند، می شود.
  • عدم تحمل این پروتئین، یا حساسیت به گلوتن غیر سلیاک، ناراحتی گوارشی است که توسط این پروتئین در افرادی که بیماری سلیاک ندارند، ایجاد می‌شود.
  • افرادی که آلرژی به گندم یا حساسیت به گندم (نه به همه غلات یا به خود گلوتن) دارند.
  • آتاکسی گلوتن، یک اختلال خودایمنی عصبی نادر است که باعث می‌شود بدن در پاسخ به این پروتئین به بخش‌هایی از مغز حمله کند.

 

در رژیم غذایی بدون گلوتن چه بخوریم؟

رژیم غذایی بدون گلوتن

تعداد زیادی از غذاها به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند، مانند میوه ها و سبزیجات تازه، بیشتر گوشت های حیوانی فرآوری نشده، غذاهای دریایی، بسیاری از چربی ها و روغن ها و غیره. در ادامه راهنمایی هایی در مورد آنچه که می توانید در هر یک از گروه های غذایی اصلی بخورید، در صورت داشتن اختلال مرتبط با این پروتئین آورده شده است.

  1. میوه ها و سبزیجات

تمام میوه ها و سبزیجات تازه فاقد گلوتن هستند. با این حال، گاهی اوقات مواد حاوی این نوع پروتئین به میوه ها و سبزیجات فرآوری شده اضافه می شود، به خصوص اگر طعم دار باشند.

محصولات ساده و منجمد، کنسرو شده فقط در آب، یا شیرین نشده و خشک شده نیز معمولاً فاقد این پروتئین هستند، اما برای اطمینان فقط برچسب‌ها را بررسی کنید.

  1. پروتئین ها

بیشتر پروتئین های تازه، ساده و بدون طعم به طور طبیعی بدون گلوتن هستند. به عنوان مثال، گوشت قرمز مانند گوشت گاو تازه، گوشت خوک، بره،. مرغ تازه، بوقلمون و غذاهای دریایی، آجیل و دانه ها، حبوبات

از پروتئین های موجود در نان و همچنین پروتئین هایی را که فرآوری شده اند (مانند هات داگ، گوشت های اغذیه فروشی و غیره) یا ترکیب شده با سس ها یا چاشنی ها و همچنین گوشت چرخ کرده باید اجتناب شود.

مطالعه بیشتر: چه تفاوتی بین انواع مختلف پروتئین ها وجود دارد؟

  1. محصولات لبنی

بسیاری از محصولات لبنی، به ویژه آن هایی که ساده یا بدون طعم هستند و/یا حاوی مواد افزودنی نیستند، ذاتاً فاقد گلوتن هستند.

حتما شیرها و ماست‌های طعم‌دار، محصولات پنیر فرآوری‌شده، سس‌ها، و بستنی را بررسی کنید تا مطمئن شوید محصولی که می‌خرید فاقد این پروتئین است.

مطالعه بیشتر: تفاوت پروتئین کازئین و پروتئین وی موجود در شیر

  1. چربی ها و روغن ها

تقریباً همه چربی ها و روغن ها، از کره و روغن های روغنی گرفته تا روغن های تهیه شده از مغزها و دانه ها، به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند. با این حال، همه اسپری های پخت و پز و همچنین روغن های طعم دار یا ادویه دار را دوباره بررسی کنید.

 

اگر فکر کنم مشکل گلوتن دارم چه باید بکنم؟

اگر فکر می کنید گلوتن می تواند بر سلامت شما تأثیر بگذارد، با یک پزشک صحبت کنید. پزشک ممکن است آزمایش خون را برای تشخیص بیماری سلیاک یا آلرژی به گندم پیشنهاد کند. قبل از حذف این پروتئین از رژیم غذایی خود، با یک متخصص تغذیه مشورت کنید تا یک برنامه غذایی مناسب برای شما پیشنهاد شود.

بازگشت به لیست
0 0 رای
امتیازدهی مقاله
مشترک
اطلاع از
guest

0 دیدگاه
بازخورد
دیدن همه دیدگاه ها